薬膳レシピ作りの難しさを実感!

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本草薬膳学院の通信コースに入学して1年超。
超ゆっくりスピードで薬膳を勉強中のKYOです。
薬膳料理を自分で作って食べる機会は、正直、ほとんどありません。
でも先日、通信の課題で初めて「レシピ作り」に取り組みました!

KYO

みなさん「レシピを書く」って、したことありますか?

「レシピを見ながら料理を作る」という機会はあっても
「レシピを考えて作って書く」ことって、
実はあまりないのではないでしょうか!?

私は「レシピをまとめる」仕事はしているのですが
一から材料を選んで考え、作って書くということは、ほぼ未経験です。

だから改めて「レシピを作って書く」となると、なかなか難しい!
しかもただのレシピではない!
理論に沿って作る薬膳のレシピということで、ずいぶん勝手が違いました。

レシピ課題で再提出のワケ

先日取り組んだ、本草薬膳学院のレシピ作成課題。

  • ①まず、課題の症状を理解する。
  • ②その症状に適した食薬を選択する。
  • ③レシピを作る

という内容です。

他校の課題を見たことがないのでわかりませんが
この本草薬膳学院の課題、割と難しいと思うのです。

そんな難しい課題にも、お調子者の私。

「食材の効能、分かってる!分かってる!
しかも美味しいレシピにする〜♪」
と、だいぶお気楽に作ったら…

もれなく、再提出の判定をいただきました!!キャー!
その流れをお伝えしたいと思います。

症状に合わせたレシピを作る

再提出になった課題は
「気滞症」の症状を改善するレシピを作るというものでした。
(実は再提出になった課題は他にもあったのですが、恥ずかしいのでこれだけ書きます…)

気滞症とは気の運動が滞ることで現れる症状。
治療するには、滞った気の流れを正常に戻します。
主な症状ため息、うつ状態、精神不安、緊張感、食欲不振、
怒りっぽい、げっぷやしゃっくりなど

気滞症を改善するためには、理気類(気の巡りをよくする)の食材を使います。

私が1度目に作ったレシピ

気滞症を改善するためには、理気類の食薬を選ぶことはわかっていたので
まず本を見ながら、らっきょうゆずを選びました。

「らっきょうを刻んで、タルタルソースにしたらおいしいはず!」
らっきょうでタルタルソースを作って、ソテーした鶏肉にかけることにしました。

↓1度目のレシピ

  • らっきょうタルタルのチキンソテー
  • 材料:らっきょう甘酢漬、ゆで卵、マヨネーズ、鶏胸肉、
    スナップえんどう、塩、ゆず、オリーブオイル
  • 簡単な作り方
  • ① らっきょうは刻む。ゆずは皮をすりおろす。ゆで卵は刻む。
  • ② ❶とマヨネーズを混ぜてタルタルソースにする。
  • ③ 鶏胸肉は厚みを薄く切り、オリーブオイルを熱したフライパンで焼き、
    塩をふる。スナップえんどうも炒める。
  • ④ ❸を器に盛り、❷をかける。


↑イメージしたのはこんな完成形です。

が!!

このレシピが再提出に。
どこがダメだったか、分かりますか…?

答えは
気滞症を改善するレシピなのに、メインに鶏肉を使ってしまったこと。

鶏肉といえば、気を補う「補気類」です。

そうです。気が詰まっているところに
さらに気を加えてしまっては、気の大渋滞になるのです〜!
気たちが「通れない〜〜!!!」と狭い道を押し合っているところをイメージしてください…

そして、先生からのアドバイスを読むとこんな文章が。

気滞は基本的に温めて治療します。
温めると気の働きが活発になるので、気の流れが順調になります。
温めることは陽に属しますから、陰を補う滋陰類は気滞症には合いません

がーん。よかれと思ってタルタルソースに卵を入れていたのですが、
卵は滋陰類だから、気滞には合っていなかった…。

まず食材選びから間違っているということで
レシピを作り直して再提出することに。
ふつうのレシピとしては多分問題ないのに、薬膳のレシピとなるとダメ…。
うむむ…難しい!と実感したのでした。

気を取り直して再提出

タルタルソースにこだわるつもりはなかったので(笑)
まったく別のレシピを作ることにしました。
そして気滞症には理気類だけでなく辛温解表類(体を温める)の食材も効果的!
ということで、取り入れることにしました。

↓2度目のレシピ

  • たまねぎのタイ風スープ
  • 材料:たまねぎ、えび、スナップえんどう、香菜(パクチー)、しょうがの千切り、塩、
    鶏ガラスープの素、ナンプラー
  • 簡単な作り方
  • ①たまねぎは薄切りにし、えびは殻をむく。
  • ②鍋にお湯を沸かし、鶏ガラスープとしょうが、ねぎ、えびを加える
  • ③ スナップえんどうも加え、塩とナンプラーで味をととのえる。
  • ④仕上げに香菜をのせる。

↑だいぶ違うけど、イメージはこんな感じです。
実際にちゃんと作れておらず、イメージ写真ですみません。

このレシピで再提出したところ、なんとか合格をいただきました!

再提出で合格するも…

なんとか合格をいただいたのですが、一つ問題点が。

「鶏ガラスープの素」です。
返ってきた答案の鶏がらスープの素に、バツが入っていたのです。
「鶏ガラスープ」ならいいですよというアドバイス付き!

やはり加工調味料はダメなのかなぁ…
なるべく簡単に料理をしたい身としては、
鶏ガラスープの素ですませたいところ…。

薬膳を作る際に、どこまで加工食材や簡便材料を使っていいのか?
…この問題は以前から気になっていたので
この機会に学院の先生に質問してみることにしました。

加工された食材や調味料は薬膳に使っていい?

鶏ガラスープならいいけれど、鶏ガラスープの素がダメなのは
加工品だからですか?と質問したところ

●薬膳では販売されている加工品ではなく、出来るだけ素材から作った方がよい。
●自分で材料を購入して加工したものや、練りごまなど材料が明確なら使っても良い。

というお答えをいただきました。

なるほど…確かに加工品には様々な食材が含まれるので、
効能が変わってくることがあるかもしれません。

それから、缶詰・マヨネーズ・ケチャップ・コンソメなどは
薬膳ではあまり使ってはいけないのでしょうか?という質問には

家庭で取り入れるのは構わないけれど、やはり本格的な薬膳レシピを作る場合は、あまりお勧めではなく、できるだけ素材から作ったものを提出してほしい

とのことでした。

やはり、薬膳を作るなら素材から作った方がいいということですね。
やっぱりか…と思うと同時に、分かってスッキリ。

まとめ

私の場合、基本をすっとばして「おいしそうだから」というイメージで
薬膳レシピを作ってしまいましたが、まだアレンジするには100年早かった!笑
まずは、きちんと目的に合わせた食材だけを使ってレシピを組み立てるべきでした。

それから、薬膳を作る際は

添加物などの心配を避け、効能を生かすためにも
なるべく調味料などの加工品を使わない

ということも分かりました。

実際に作るときは加工食材のお世話になるかもしれませんが
まず基本的な薬膳としては、なるべく素材を生かしたお料理を…
ということ。

薬膳を料理する際には、
なるべく心がけてみようと思います!

KYO
近々、旅行に行きます。
旅先でまた薬膳の取材をできたらいいなと思っています♪


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